noticias de la compañía sobre La α-amilasa fúngica mejora la calidad del pan

    La α-amilasa fúngica es una enzima hidrolítica del almidón producida por la fermentación de hongos como Aspergillus oryzae. Puede convertir el almidón en harina y arroz en dextrina soluble y maltosa al escindir con precisión los enlaces α-1,4 glicosídicos en las cadenas de almidón en condiciones suaves. Posee las ventajas de una amplia adaptabilidad a la temperatura y una amplia tolerancia al pH, y se utiliza ampliamente en el procesamiento de productos de harina y arroz. Su adición puede mejorar la extensibilidad y la capacidad de retención de gas de la masa, haciendo que el pan, el Mantou y otros productos sean más suaves y elásticos, retrasando el envejecimiento y extendiendo la vida útil; también puede mejorar la textura masticable de los fideos y optimizar las características de cocción de productos como los fideos de arroz y las tortas de arroz. En comparación con otras amilasas, actúa suavemente y con una fuerte controlabilidad, sirviendo como el ingrediente principal para desbloquear mejoras de calidad en los productos de harina y arroz y crear productos estables y de alta calidad, desempeñando así un papel innovador en el proceso de industrialización de los alimentos básicos tradicionales.

Horneado de pan

    Cuando la harina y el agua se mezclan, la α-amilasa fúngica se embarca silenciosamente en su viaje biocatalítico. Se dirige con precisión a las moléculas de almidón y las descompone, generando maltosa que puede proporcionar energía directamente a la levadura, como inyectar energía de alta eficiencia en el motor de fermentación. Esto mejora significativamente la eficiencia metabólica de la levadura, liberando gas fuerte durante el período crítico antes de hornear la masa, lo que resulta en un volumen de pan más voluminoso y expandido. Supera sin esfuerzo los desafíos de la industria, como el colapso de los bordes y la textura áspera. Este proceso optimiza la interacción entre el almidón y el gluten, mejorando significativamente la capacidad de retención de gas y la extensibilidad de la masa, lo que le permite formar una estructura de panal uniforme y densa durante el horneado. Simultáneamente, los azúcares reductores liberados sufren la reacción de Maillard con las proteínas, dando al pan una corteza dorada y tentadora y un aroma rico y suave a caramelo.

Mejora de la harina
    Agregar α-amilasa fúngica durante la etapa de procesamiento de la harina es como incrustar un "código de calidad" en la materia prima. Al premodificar la estructura del almidón, mejora la adaptabilidad del proceso de la harina: la harina baja en gluten adquiere una extensibilidad superior, lo que facilita el soporte de formas complejas en pasteles; la harina alta en gluten forma una red de gluten más fuerte, atrapando eficazmente el gas. Esta mejora no solo aumenta la eficiencia de la mezcla y el moldeado de la masa en las líneas de producción industrial, sino que también mitiga las variaciones de calidad en el trigo crudo causadas por diferentes orígenes y años de cosecha, asegurando que cada lote de harina produzca consistentemente productos finales con volumen uniforme y textura fina.

Procesamiento de arroz
    Cuando la tecnología se expande al sector del arroz, la α-amilasa fúngica demuestra su adaptabilidad en diferentes categorías de productos. En el procesamiento de arroz instantáneo, hidroliza parcialmente las ramas de almidón, reduciendo la temperatura de gelatinización. Esto no solo preserva la textura granular completa y el aroma natural del arroz, sino que también reduce eficazmente la viscosidad del arroz. Los fideos de arroz para bebés aprovechan su hidrólisis enzimática moderada para convertir el almidón macromolecular en azúcares de pequeñas moléculas fácilmente absorbibles, mejorando el rendimiento de mezcla y disolución. Esto no solo retiene la nutrición del arroz, sino que también reduce la presión gastrointestinal en bebés y niños pequeños. En las bebidas emergentes de leche de arroz, los productos de hidrólisis enzimática pueden inhibir la precipitación y la estratificación causadas por la retrogradación del almidón, lo que resulta en una experiencia de bebida estable y suave.