1000 u Glutamina transaminasa en alimentos Enzima transglutaminasa para la salchicha de tocino salchicha de jamón

    La enzima TG (Transglutaminasa), también conocida como transglutaminasa de glutamina, es una preparación enzimática biológica ampliamente utilizada en la industria alimentaria. Su función principal es catalizar las reacciones de entrecruzamiento entre moléculas de proteínas o dentro de las moléculas de proteínas, alterando así la estructura y las propiedades funcionales de las proteínas.

Mejorar la elasticidad y la masticabilidad del producto

La textura de las salchichas y las salchichas de jamón depende en gran medida de la estructura de red similar a un gel de las proteínas de la carne. La transglutaminasa puede catalizar la formación de enlaces covalentes entre los residuos de glutamina y los residuos de lisina en las proteínas de la carne, lo que permite que las moléculas de proteínas dispersas se entrecrucen en una red tridimensional estable, mejorando así la elasticidad, la tenacidad y la masticabilidad del producto y evitando una textura suelta. 

Optimizar la utilización de materias primas
En la producción de salchichas y salchichas de jamón, a menudo se utiliza carne picada, carne molida o carnes de bajo valor (como pechugas de pollo, carne de cerdo picada, etc.). Estas materias primas tienen una fuerte dispersión de proteínas y son difíciles de formar una estructura estable. La transglutaminasa puede entrecruzar estas proteínas dispersas, mejorando el efecto de utilización de las materias primas de bajo valor, reduciendo la dependencia de la carne de alto precio y ahorrando costos. 

Mayor estabilidad al calor
La red de proteínas entrecruzada por la transglutaminasa es más resistente al calentamiento durante la esterilización a alta temperatura, menos propensa a encogerse o desintegrarse, y puede mantener la forma y la estabilidad estructural del producto, extendiendo así su vida útil.

•Salchicha de tocino, salchicha de jamón         •Unión de pasta de carne
•Unión de rebanadas de carne                            •Unión de filetes